Τοποθετούμε σε ένα σκεύος το αγριογούρουνο κομμένο σε κομμάτια. Προσθέτουμε τα 400γρ κρεμμύδι (κομμένο σε τέταρτα), το καρότο (κομμένο σε ροδέλες), τα κλωνάρια του μαϊντανού, το κόκκινο κρασί και το ξύδι. Τέλος κλείνουμε ένα τούλι τη σκελίδα του σκόρδου (ολόκληρη), το μπαχάρι, τον δενδρολίβανο, την κανέλα, το θυμάρι, τους κόκκους πιπέρι και το προσθέτουμε. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 48 ώρες περίπου

Σουρώνουμε το κρέας κρατώντας 100ml από τα υγρά της μαρινάδας, τα καρότα και το τούλι με τα μπαχαρικά

Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα 200γρ κρεμμυδιού. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και τα σωτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και αμέσως μετά το κρέας θωρακίζοντας το απ’ όλες τις πλευρές

Σβήνουμε με τα υγρά της μαρινάδας κι αφού εξατμιστούν ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για λίγο. Προσθέτουμε νερό εώς ότου σκεπάσει το κρέας, το τούλι με τα μπαχαρικά και αλάτι

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2-2,5 ώρες

Για να ετοιμάσουμε τον πουρέ κόβουμε τα μήλα σε ζαράκια, τα σωτάρουμε στο βούτυρο και τα κρατάμε στην άκρη

Κόβουμε την σελινόριζα σε κομμάτια και την βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 20 με 25 λεπτά

Αφού βράσει στραγγίζουμε πολύ καλά και την πολτοποιούμε

Τοποθετούμε τον πουρέ στην κατσαρόλα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς

Προσθέτουμε τα μήλα, πιπέρι και σερβίρουμε