Κόβουμε σε φιλετάκια το ψαρονέφρι και τα ανοίγουμε ελαφρώς. Έπειτα τα αλατοπιπερώνουμε

Τοποθετούμε το τηγάνι στη φωτιά με μία κουταλιά βούτυρο μέχρι να κάψει και έπειτα  βάζουμε αλευρωμένα τα φιλετάκια να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές

Μόλις πάρουν ωραίο χρώμα σβήνουμε με κονιάκ και περιμένουμε να εξατμιστεί

Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών,  μία κουταλιά μουστάρδα και ανακατεύουμε

Όταν τα υγρά στο τηγάνι πέσουν κατά 2/3 προσθέτουμε θυμάρι και μία κουταλιά μέλι

Το αφήνουμε να πάρει μία γρήγορη βράση και είναι έτοιμο

Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε τη σάλτσα