Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το καρότο

Προσθέτουμε τον κιμά αφήνοντας τον να τσιγαριστεί για λίγο πριν αρχίσουμε να τον “σπάμε” σε μικρότερα κομμάτια, αρχικώς με μια σπάτουλα και στη συνέχεια χτυπώντας με έναν αυγοδάρτη ώστε να “σπάσει” σε όσο δυνατόν μικρότερα κομμάτια

Μόλις αρχίσει να παίρνει λίγο χρώμα, σβήνουμε με το λευκό κρασί

Αφού εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε την ντομάτα, λίγο νερό, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά με 1 ώρα περίπου

Αφού ετοιμαστεί ο κιμάς αφαιρούμε το μπαχάρι και προσθέτουμε τον μαϊντανό

Παράλληλα βράζουμε τα μακαρόνια 2-3 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας, σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό

Τα κρυώνουμε, τα βάζουμε πίσω στην κατσαρόλα ανακατεύοντας τα με λίγο ελαιόλαδο και αφήνουμε στην άκρη

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα, όταν λιώσει χωρίς όμως να κάψει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα για 1 λεπτό περίπου

Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να πάρει βράση και αφαιρούμε από τη φωτιά

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και 100 γρ. από την τριμμένη γραβιέρα 

Τέλος προσθέτουμε τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε ξανά

Αναμιγνύουμε τον κιμά με τα μακαρόνια, προσθέτοντας τα ασπράδια αυγών και 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα

Τα τοποθετούμε στο ταψί πιέζοντας ελαφρώς με τις παλάμες ώστε να γίνει επίπεδη η επιφάνεια και στρώνουμε από πάνω την μπεσαμέλ

Τέλος ρίχνουμε 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα στην επιφάνεια του παστίτσιου και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες λιωμένο βούτυρο

Ψήνουμε στους 180^ο C, σε προθερμασμένο φούρνο, για 50 λεπτά με 1 ώρα περίπου

Αφήνουμε 30-40 λεπτά να κρυώσει και κόβουμε σε κομμάτια